আমাদের বাংলার সংস্কৃতিতে আমের আঁচার মুখরোচক একটি খাবার। আমের আঁচার খেতেও খুব মজার ও সুস্বাদু। আমের আঁচার ছোট থেকে বড় সবাই খেতে পছন্দ করে। আমাদের গ্রাম বাংলার বাড়িতে আতিথি /মেহমান আসলে অনেক সময় নাস্তার সাথে আমের আঁচার দেওয়া হয়। অনেকে অমরা আমের আঁচার ভাত, খিচুরি, মুড়ি ও বিভিন্ন খাবারের সাথেও খেয়ে থাকি। অবসর সময়ে খালি মুখে খেয়ে থাকি। আমরা সাধারনত প্রভাত বেলায় আম বাগানে থেকে আম কুড়িয়ে এনে আমের আঁচার তৈরি করে থাকি। অথবা ঝড় শেষ আম বাগানে থেকে আম কুড়িয়ে এনে আমের আঁচার তৈরি করে থাকি।

আমের আঁচারের প্রকারভেদঃ

আমের আঁচার সাধারনত দুই প্রকার ভাবে তৈরি করা হয়।

• আমের আচার/আম ষত্ব
• আমের আমটা

আমের আঁচার তৈরির উপাদানঃ

আমের আঁচার তৈরিতে কাঁচা আম তো লাগবেই সাথে খাটি সরিষার তেল, রসুন,কালিঝিড়া, চিনি বা গুড়, কাঁচা মরিচ বা শুকনা মরিচ হলুদ এবং বিভিন্ন ধরনের মসলা, যেমনঃ তেসপাতা, লবঙ্গ, চলা, ইত্যাদি ব্যাবহার করা হয়।

আমের আঁচার তৈরি করনঃ

আমরা প্রথমে আম গুলোকে ভালোভাবে পানি দিয়ে ধুয়ে নিয়ে আমের ছাল/চোছা ছিলে আমের ভেতরে থাকা আটি বের করে নিই। আবার আপনার ইচ্ছে করলে আমের আটিও আমের সাথে রাখতে পারেন। তবে আমের আটি পুষ্ট / শক্ত খোলস হতে হবে এবার আমটি ইচ্ছা মতো কেটে টুকরো টুকরো করে নিয়ে,আবার পানি দিয়ে ধুযে ভালো ভাবে সিদ্ধ করে পানি নিগড়িয়ে নিই। আমগুলো কে ৩ থেকে ৪ দিন রোদে ভালো মতোন শুঁকিয়ে নিই। আম গুলো শুঁকিয়ে চিমড়া হয়ে গেলে। সরিষার তেল, চিনি বা গুড়, রসুন,কালিঝিড়া, কাচা মরিচ বা শুকনা মরিচ ও বিভিন্ন মসলা দিয়ে কড়াইতে অনেক সময় ধরে ছুলনি দিয়ে নাড়াচাড়া গরম করে। গরম তেলরে ভিতরে শুকনো চিমড়া আম গুলো দিযে নেড়ে যখন ভালো মতো তেল মসলা সাতে মিষে যায় এবং একটি অদভূত ধরনের ঘ্রণ আসে তখন শুকনো ও চিমড়া আমগুলো এর পর আঁচারটি খাওয়ার উপযোগী হয়ে উঠে। দেখলেই যেনো জিভে পানি চলে আসে খেতে মন চায়। সে এক অন্য ধরনের অনুভূতি। তাই আমরা উদ্দ্যোগ নিয়েছি সবার কাছে খাটি আঁচার পৌছিয়ে দেবো।

আমটা তৈরির উপাদানঃ

আমের আমটা কাচা ও পাকা দুধরনের আম দিয়ে তৈরি করা যায়। সসরিষার তেল, রসুন,কালিঝিড়া, চিনি বা গুড়, কাঁচা ও শুকনা মরিচ ও বিভিন্ন মসলা যেমন তেসপাতা, চলা, ইত্যাদি ব্যবহার করা হয়।

আমটা তৈরি করণঃ

গাছে থেকে পাড়া বা বাগান থেকে কুড়িয়ে আনা আমগুলো কে ভালো ভাবে পানি ধুয়ে নিয়ে। আমের ওপরের ছাল ও ভেতরের আটি বের করে নিয়ে। আমটিকে ইচ্ছা মতো কেটে নিই। টুকরো টুকরো করে কাটা আমগুলো আবার পানি দিয়ে ধুযে ভালো ভাবে আমগুলো কে একটি পাতিলে সিদ্ধ করে পানি নিংড়িয়ে নিয়ে। এবার সিদ্ধ করা আমগুলো ওড়ং দিয়ে নেড়ে করে মিহি করে নিই। আমরে মিহি গুলোকে একটি পলিথিনে ওপরে ঢেলে আম এর মিহি গুলোকে সমান ভাবে মেলে দিই। রোদে ৬ থেকে ৭ দিন শুঁকিয়ে চিমড়া করে নিয়ে ইছা মতো টুকরো টুকরো করে কেটে নিই। সসরিষার তেল, রসুন,কালিঝিড়া, চিনি বা গুড়, কাচা ও শুকনা মরিচ ও বিভিন্ন মসলা যেমন তেসপাতা, দিয়ে কড়াইতে অনেক সময় ধরে নাড়াচাড়া করে যখন এটি তেল মসলা সাতে মিষে যায় তখন অদ্বভূত ধরনের ঘ্রাণ আসে / অথবা কড়াইতে তেল মসলা সাতে মিষে যায় ঠান্ডা করে হাত দিয়ে আমটার টুকরো গুলো কে মাখিয়ে নিয়ে থাকি। আমগুলোকে দেখলেই খেতে ইচ্ছে করে। এক অন্য ধরনের অনুভূতি জাগে মনের মধ্যে। তাই আমরা উদ্দ্যোগ নিয়েছি সবার কাছে খাটী আমটা পৌছিয়ে দেবো।

পদ টিকাঃ

কড়াই হলোঃ বি ধাতুর তৈরি দুটি আংটাওয়ালা রান্না করার পাত্র। কড়াইকে “কড়াই” “কড়া” “কটাই” ইত্যাদি নামে ডাকা হয়। এছাড়াও দেশের প্রান্তে এর নাম ভিন্ন ভিন্ন । ছুলনি হলোঃ ওপন নাম চামস, যা ইংরেজি ছুলনিকে বলা হয় (patula)। চিমড়া হলোঃ চিমড়া কে চিমড়া বিন বলা হয়। শুকনো চামড়ার মতো শক্ত যেমন, চিমড়া লুচি, চিমড়া আমটা।